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Das Wichtigste zum RĂ€uchern von Lebensmitteln mit kammergetrockneten Holzscheiten

Beim Geruch von frisch gerĂ€ucherten Lebensmitteln lĂ€uft fast jedem das Wasser im Munde zusammen. Diese traditionelle Art, vor allem Fleisch, Fisch, Wurst und KĂ€se zu konservieren, ist nicht nur Ă€ußerst schmackhaft, sondern natĂŒrlich auch sehr praktisch. Dass das Verfahren auch vergleichsweise einfach selbst genutzt werden kann, ist vielen Menschen gar nicht bewusst. Und dafĂŒr braucht es noch nicht mal viele Vorbereitungen. Ofenfertiges Feuerholz und im besten Fall eine RĂ€uchertonne reichen aus, um seine eigenen RĂ€ucherspezialitĂ€ten herzustellen.

Was genau ist eigentlich RĂ€uchern?

WĂ€hrend vor allem junge Menschen beim Begriff RĂ€uchern an das Verbrennen von KrĂ€utern zu Wellness-Zwecken denken, soll es in diesem Beitrag um das RĂ€uchern von Lebensmitteln gehen. Hierbei werden diese ĂŒber einen gewissen Zeitraum dem Rauch von ofenfertigem Brennholz ausgesetzt. So erhalten beispielsweise Fisch, Fleisch, Wurst und KĂ€se einen wĂŒrzigen Geschmack und werden darĂŒber hinaus haltbarer gemacht. Der Rauch nĂ€mlich reduziert vorhandene Keime, schrĂ€nkt deren AktivitĂ€t ein und entzieht dem Nahrungsmittel einen guten Teil des Wassers.

Welche Lebensmittel können gerÀuchert werden?

Es mag ĂŒberraschen, dass nicht nur tierische Zutaten, sondern auch verschiedene GemĂŒsesorten gerĂ€uchert werden können. FĂŒr einen besseren Überblick haben wir eine kleine Liste angefertigt.

Fleisch

Die Auswahl an Fleisch, das sich zum RĂ€uchern eignet, ist groß. Vor allem Schweinefleisch ist hierfĂŒr sehr beliebt. Von Koteletts ĂŒber Bauchspeck bis hin zu Schinken gelingt ĂŒber Rauch von kammergetrocknetem Feuerholz GerĂ€uchertes hervorragend. Selbst GeflĂŒgel, Enten- und Putenfleisch lassen sich in der RĂ€uchertonne lecker konservieren. Wer ein Freund von Lammfleisch ist, darf sich ebenfalls freuen. Das feine Raucharoma steht dem außergewöhnlichen Fleisch besonders gut.

Fisch

Wohlbekannt und hĂ€ufig verzehrt ist gerĂ€ucherter Lachs. Wer ihn selbst herstellt, braucht ihn in Zukunft nicht mehr auf dem Markt zu kaufen und spart sogar noch dabei. Doch auch andere Fische wie Karpfen, Forelle und Aal machen sich gut zum RĂ€uchern. Durch das zarte Aroma des Rauches, ĂŒber dem sie hĂ€ngen, werden sie zu einer echten kulinarischen Köstlichkeit.

GemĂŒse

Auch Vegetarier und Veganer kommen beim RĂ€uchern ĂŒber kammergetrocknetem Scheitholz nicht zu kurz. Angefangen bei Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten ĂŒber Tomaten, Champignons und Paprika bis hin zu Zucchini, Fenchel und Mais sind den Möglichkeiten kaum Grenzen gesetzt. Einige Zutaten wie beispielsweise KĂŒrbisse, SĂŒĂŸkartoffeln, Artischocken und Auberginen können auch direkt auf dem Grill ĂŒber Holzkohle gerĂ€uchert werden.

welches holz zum smoken

Die RĂ€uchermethoden

Es gibt unterschiedliche Methoden, Lebensmittel durch RĂ€uchern haltbarer und schmackhafter zu machen. Wir unterscheiden das KaltrĂ€uchern vom WarmrĂ€uchern und HeißrĂ€uchern. 

Das KaltrÀuchern

Vor allem Schinken und Meerestiere wie Garnelen werden kalt gerÀuchert. Bei Temperaturen von mindestens 15 und höchstens 25 Grad ist das Verfahren sehr mild und nimmt entsprechend viel Zeit in Anspruch. Der Geschmack kalt gerÀucherter Nahrungsmittel ist allerdings sehr gut, sodass sich die Wartezeit durchaus lohnt.

Das WarmrÀuchern

Beim WarmrÀuchern nimmt vor allem Fleisch eine leckere Geschmacksnote an. Hier herrschen Temperaturen von mindestens 30, höchstens aber 50 Grad. Hierdurch verringert sich die RÀucherzeit und das RÀuchergut kann schneller verzehrt werden.

Das HeißrĂ€uchern

Das klassische RĂ€uchern geschieht bei mindestens 60 Grad, meist jedoch bei Temperaturen bis 120 Grad. Auch Fleisch ist auf diese Weise verhĂ€ltnismĂ€ĂŸig schnell fertig gerĂ€uchert und bringt ein intensives Raucharoma mit.

Wird zum RÀuchern immer eine RÀuchertonne benötigt?

Das RĂ€uchern in der RĂ€uchertonne oder im RĂ€ucherofen ist vor allem fĂŒr grĂ¶ĂŸere Mengen an RĂ€uchergut empfehlenswert. Doch auch der Grill kann durchaus zum RĂ€uchern dienen. Wer möchte, legt seine Zutaten in kleine RĂ€ucherboxen, die auf den Grillrost gestellt werden.

Welche Holzarten eignen sich zum RĂ€uchern?

Es gibt viele schöne Holzarten, die sich zum RĂ€uchern eignen. Vor allem jene mit einem geringen Anteil an Harz erweisen sich als vorteilhaft. Sie entwickeln die passende Menge an Rauch und belassen das Lebensmittel frei von unerwĂŒnschten Ablagerungen. SelbstverstĂ€ndlich muss das gewĂ€hlte Feuerholz frei von jeglichen chemischen Stoffen sein. Sie könnten ansonsten beim RĂ€uchern auf die Nahrung ĂŒbergehen und der Gesundheit schaden. Allem voran ofenfertiges Eichen- und Birkenholz stehen hoch im Kurs, wenn es um die Geschmacksveredelung durch Raucharoma geht.

Eichenholz zum RĂ€uchern

Der Rauch von kammergetrocknetem Eichenholz sorgt fĂŒr ein wĂŒrziges Aroma mit fein-herber Note. Fetter Fisch und rotes Fleisch schmecken ĂŒber Eichenholz gerĂ€uchert besonders gut.

Birkenholz zum RĂ€uchern

Wer eher ein Freund von milden Geschmacksnoten ist, wird in kammergetrocknetem Birkenholz seinen Favoriten finden. Feiner Fisch und fettarmes GeflĂŒgel erhalten beim RĂ€uchern ĂŒber Birkenholz eine zarte, sĂŒĂŸliche Note.

Worauf kommt es beim RĂ€uchern an?

Wie bei jeder anderen Zubereitungsform ist auch beim RĂ€uchern auf ein paar grundlegende Dinge im Umgang mit den Lebensmitteln zu achten. Außerdem ist das Ergebnis maßgeblich davon abhĂ€ngig, welches Brennholz benutzt wird.

Frische Zutaten verwenden

Auch zum RĂ€uchern sollten die verwendeten Lebensmittel so frisch wie möglich sein. Zutaten, die bereits Schimmel angesetzt haben, unangenehm riechen oder eine seltsame Farbe angenommen haben, gehören nicht mehr ĂŒber das ofenfertige Feuerholz! Denken Sie außerdem daran, dass auch gerĂ€ucherte Lebensmittel nicht ewig haltbar sind und möglichst frisch gegessen werden sollten.

Ausreichend rÀuchern

Besonders bei Fleisch und Fisch sollte darauf geachtet werden, dass die nötige RĂ€ucherzeit nicht unterschritten wird. Sie ist abhĂ€ngig vom jeweiligen Lebensmittel und seiner GrĂ¶ĂŸe bzw. Dicke. KĂ€se und GemĂŒse, das nach der Zubereitung ĂŒber kammergetrocknetem Scheitholz zeitnah gegessen wird, ist weniger anfĂ€llig fĂŒr Bakterien. Dennoch ist es ratsam, auch sie zĂŒgig zu verzehren.

Lecker abschmecken

Vergessen Sie nicht, die Zutaten bei Bedarf mit ausgesuchten GewĂŒrzen und KrĂ€utern wie Salz, Pfeffer, KĂŒmmel, Rosmarin, Koriander, Lorbeer und anderen einzureiben. So werden sie noch leckerer und sorgen fĂŒr eine wahre Geschmacksexplosion.

Nur hochwertiges Brennholz verwenden

Das Ergebnis der BemĂŒhungen hĂ€ngt zu einem beachtlichen Teil vom gewĂ€hlten Brennholz ab. Hier schneidet kammergetrocknetes Feuerholz ohne Frage am besten ab. Da es höchstens noch 18% Restfeuchtigkeit aufweist, lĂ€sst es sich leicht entzĂŒnden und sorgt fĂŒr eine lang anhaltende Glut. Sein Rauch ist frei von unnötigen Schadstoffen und verleiht dem RĂ€uchergut eine einzigartige Note. Selten muss ein Scheit nachgelegt werden, was das ofenfertige Material nicht nur als Kaminholz qualifiziert. Je weniger Aufwand durch unnötiges Nachlegen entsteht, desto besser gelingt die RĂ€ucherware.

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