Beim Geruch von frisch geräucherten Lebensmitteln läuft fast jedem das Wasser im Munde zusammen. Diese traditionelle Art, vor allem Fleisch, Fisch, Wurst und Käse zu konservieren, ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern natürlich auch sehr praktisch. Dass das Verfahren auch vergleichsweise einfach selbst genutzt werden kann, ist vielen Menschen gar nicht bewusst. Und dafür braucht es noch nicht mal viele Vorbereitungen. Ofenfertiges Feuerholz und im besten Fall eine Räuchertonne reichen aus, um seine eigenen Räucherspezialitäten herzustellen.
Was genau ist eigentlich Räuchern?
Während vor allem junge Menschen beim Begriff Räuchern an das Verbrennen von Kräutern zu Wellness-Zwecken denken, soll es in diesem Beitrag um das Räuchern von Lebensmitteln gehen. Hierbei werden diese über einen gewissen Zeitraum dem Rauch von ofenfertigem Brennholz ausgesetzt. So erhalten beispielsweise Fisch, Fleisch, Wurst und Käse einen würzigen Geschmack und werden darüber hinaus haltbarer gemacht. Der Rauch nämlich reduziert vorhandene Keime, schränkt deren Aktivität ein und entzieht dem Nahrungsmittel einen guten Teil des Wassers.
Welche Lebensmittel können geräuchert werden?
Es mag überraschen, dass nicht nur tierische Zutaten, sondern auch verschiedene Gemüsesorten geräuchert werden können. Für einen besseren Überblick haben wir eine kleine Liste angefertigt.
Fleisch
Die Auswahl an Fleisch, das sich zum Räuchern eignet, ist groß. Vor allem Schweinefleisch ist hierfür sehr beliebt. Von Koteletts über Bauchspeck bis hin zu Schinken gelingt über Rauch von kammergetrocknetem Feuerholz Geräuchertes hervorragend. Selbst Geflügel, Enten- und Putenfleisch lassen sich in der Räuchertonne lecker konservieren. Wer ein Freund von Lammfleisch ist, darf sich ebenfalls freuen. Das feine Raucharoma steht dem außergewöhnlichen Fleisch besonders gut.
Fisch
Wohlbekannt und häufig verzehrt ist geräucherter Lachs. Wer ihn selbst herstellt, braucht ihn in Zukunft nicht mehr auf dem Markt zu kaufen und spart sogar noch dabei. Doch auch andere Fische wie Karpfen, Forelle und Aal machen sich gut zum Räuchern. Durch das zarte Aroma des Rauches, über dem sie hängen, werden sie zu einer echten kulinarischen Köstlichkeit.
Gemüse
Auch Vegetarier und Veganer kommen beim Räuchern über kammergetrocknetem Scheitholz nicht zu kurz. Angefangen bei Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten über Tomaten, Champignons und Paprika bis hin zu Zucchini, Fenchel und Mais sind den Möglichkeiten kaum Grenzen gesetzt. Einige Zutaten wie beispielsweise Kürbisse, Süßkartoffeln, Artischocken und Auberginen können auch direkt auf dem Grill über Holzkohle geräuchert werden.
Die Räuchermethoden
Es gibt unterschiedliche Methoden, Lebensmittel durch Räuchern haltbarer und schmackhafter zu machen. Wir unterscheiden das Kalträuchern vom Warmräuchern und Heißräuchern.
Das Kalträuchern
Vor allem Schinken und Meerestiere wie Garnelen werden kalt geräuchert. Bei Temperaturen von mindestens 15 und höchstens 25 Grad ist das Verfahren sehr mild und nimmt entsprechend viel Zeit in Anspruch. Der Geschmack kalt geräucherter Nahrungsmittel ist allerdings sehr gut, sodass sich die Wartezeit durchaus lohnt.
Das Warmräuchern
Beim Warmräuchern nimmt vor allem Fleisch eine leckere Geschmacksnote an. Hier herrschen Temperaturen von mindestens 30, höchstens aber 50 Grad. Hierdurch verringert sich die Räucherzeit und das Räuchergut kann schneller verzehrt werden.
Das Heißräuchern
Das klassische Räuchern geschieht bei mindestens 60 Grad, meist jedoch bei Temperaturen bis 120 Grad. Auch Fleisch ist auf diese Weise verhältnismäßig schnell fertig geräuchert und bringt ein intensives Raucharoma mit.
Wird zum Räuchern immer eine Räuchertonne benötigt?
Das Räuchern in der Räuchertonne oder im Räucherofen ist vor allem für größere Mengen an Räuchergut empfehlenswert. Doch auch der Grill kann durchaus zum Räuchern dienen. Wer möchte, legt seine Zutaten in kleine Räucherboxen, die auf den Grillrost gestellt werden.
Welche Holzarten eignen sich zum Räuchern?
Es gibt viele schöne Holzarten, die sich zum Räuchern eignen. Vor allem jene mit einem geringen Anteil an Harz erweisen sich als vorteilhaft. Sie entwickeln die passende Menge an Rauch und belassen das Lebensmittel frei von unerwünschten Ablagerungen. Selbstverständlich muss das gewählte Feuerholz frei von jeglichen chemischen Stoffen sein. Sie könnten ansonsten beim Räuchern auf die Nahrung übergehen und der Gesundheit schaden. Allem voran ofenfertiges Eichen- und Birkenholz stehen hoch im Kurs, wenn es um die Geschmacksveredelung durch Raucharoma geht.
Eichenholz zum Räuchern
Der Rauch von kammergetrocknetem Eichenholz sorgt für ein würziges Aroma mit fein-herber Note. Fetter Fisch und rotes Fleisch schmecken über Eichenholz geräuchert besonders gut.
Birkenholz zum Räuchern
Wer eher ein Freund von milden Geschmacksnoten ist, wird in kammergetrocknetem Birkenholz seinen Favoriten finden. Feiner Fisch und fettarmes Geflügel erhalten beim Räuchern über Birkenholz eine zarte, süßliche Note.
Worauf kommt es beim Räuchern an?
Wie bei jeder anderen Zubereitungsform ist auch beim Räuchern auf ein paar grundlegende Dinge im Umgang mit den Lebensmitteln zu achten. Außerdem ist das Ergebnis maßgeblich davon abhängig, welches Brennholz benutzt wird.
Frische Zutaten verwenden
Auch zum Räuchern sollten die verwendeten Lebensmittel so frisch wie möglich sein. Zutaten, die bereits Schimmel angesetzt haben, unangenehm riechen oder eine seltsame Farbe angenommen haben, gehören nicht mehr über das ofenfertige Feuerholz! Denken Sie außerdem daran, dass auch geräucherte Lebensmittel nicht ewig haltbar sind und möglichst frisch gegessen werden sollten.
Ausreichend räuchern
Besonders bei Fleisch und Fisch sollte darauf geachtet werden, dass die nötige Räucherzeit nicht unterschritten wird. Sie ist abhängig vom jeweiligen Lebensmittel und seiner Größe bzw. Dicke. Käse und Gemüse, das nach der Zubereitung über kammergetrocknetem Scheitholz zeitnah gegessen wird, ist weniger anfällig für Bakterien. Dennoch ist es ratsam, auch sie zügig zu verzehren.
Lecker abschmecken
Vergessen Sie nicht, die Zutaten bei Bedarf mit ausgesuchten Gewürzen und Kräutern wie Salz, Pfeffer, Kümmel, Rosmarin, Koriander, Lorbeer und anderen einzureiben. So werden sie noch leckerer und sorgen für eine wahre Geschmacksexplosion.
Nur hochwertiges Brennholz verwenden
Das Ergebnis der Bemühungen hängt zu einem beachtlichen Teil vom gewählten Brennholz ab. Hier schneidet kammergetrocknetes Feuerholz ohne Frage am besten ab. Da es höchstens noch 18% Restfeuchtigkeit aufweist, lässt es sich leicht entzünden und sorgt für eine lang anhaltende Glut. Sein Rauch ist frei von unnötigen Schadstoffen und verleiht dem Räuchergut eine einzigartige Note. Selten muss ein Scheit nachgelegt werden, was das ofenfertige Material nicht nur als Kaminholz qualifiziert. Je weniger Aufwand durch unnötiges Nachlegen entsteht, desto besser gelingt die Räucherware.
